Gruzinų balta duona arba lavašas

Gruzijoje duona vadinama puri ir tradiciškai yra kepama gilioje apvalioje krosnyje vadinamoje tone. Tradicinė duona, ypač pailgos formos, vadinama šotis puri ir yra labai populiari ir paduodame beveik prie visų patiekalų.
Tradicinė krosnis tone yra iš molio ir kūrenama malkomis, dabar dažniausiai dujomis. Krosnies vidus išklotas ugniai atspariomis plytomis, o išorė yra iš kvarcinio smėlio ir ugniai atsparaus molio mišinio vadinamo čamuti. Krosnis naudojama apie 7-8 metus, po to keičiama į naują.

Lavašų kepimo krosnis

Lavašo gamyba

Lavašo gamyba

Kad krosnis įkaistų iki tinkamos kepimui temperatūros reikia 1-1,5 valandos.
Kepėjas sudeda 25 kilogramus miltų, 700 gramų druskos, 250 gramų mielių ir 200 gramų cukraus į tešlos maišytuvą. Ne visi kepėjai deda cukrų, kiti tvirtina, kad cukrus suteikia duonai geresnę spalvą ir padeda ilgiau duonai nesudžiūti. Šių ingredientų užtenka pagaminti apie 70 duonos kepalų.
Kepėjas padaro įdubimą miltuose į kurį supila 16 litrų drungno vandens. Tada pradeda rankomis maišyti tešlą. Maišo apie 5 minutes, tada tešlą uždengia lininiu audeklu ir polietileno plėvele. Tešla, kad iškiltų, paliekama stovėti pusantros valandos. Jos apimtis padidėja apie du su puse kartų.
Kada tešla gatava, ją padalina į 600 gramų svorio gabalus kuriuos deda ant miltais pabarstyto stalo. Tada tešlos gabalams rankomis suteikiama pusapvali forma. Vėliau jie rankomis iškočiojami į pailgos formos, galuose kūgiškus, tešlos kepalus. Jie uždengiami lininiu audiniu ir paliekami 10 minučių. Tešla dar truputį iškyla.
Po 10 minučių tešla nudengiama ir kiekvienas gabalas dedamas ant specialaus medinio, padengto lininiu audiniu, padėklo vadinamo lapati. Tešla ištempiama ant lapati, jai suteikiama tradicinė šotis puri (შოთის პური) forma. Lapati turi specialią skylė rankai, kepėjo naudojamą įdėti tešlai į krosnį.
Kepėjas pasilenkia virš labai karštos krosnies ir su lapati labai stipriai prispaudžia tešlą prie vidinės krosnies sienos. Taip kepėjas prispaudžia visus 70 tešlos gabalų. Krosnies sienos plotas apie 50 cm nuo dugno nenaudojamas, nes yra per karštas ir duona gali apdegti.
Duona kepa 7-8 minutes kol tampa ausinės-rudos spalvos. Duonai išimti reikia didelio įgudimo. Tam kepėjai naudoja du specialius įrankius. Vienas, vadinamas kavi, naudojamas užkabinti duoną, kitas, vadinamas safcheti, naudojamas duonai atskirti nuo krosnies sienos.
Iškepta duona sudedama ant medinių lentynų.

Gruziniškos duonos kepimas

Gruziniškos duonos kepimas

Lavašai - gruzinų duona